Террин — своеобразный рулет. В основном, готовят террин из курицы и рыбы. Особо почитается террин из лосося. Но есть и овощной террин. Куриный террин готовится из запеченной грудки и фарша, которые смешиваются с овощами и орехами. Террин готовится с добавлением сливок и сливочного масла в духовке или на водяной бане, после чего остужается и нарезается ломтиками.
ТЕРРИН ИЗ КУРИЦЫ СО СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ И МОРКОВЬЮ (В ДУХОВКЕ)
На 8 порций: курица (окорочка, грудка) — 1,3 кг, перец болгарский красный — 200 г, морковь — 100 г, чеснок — 4 зубчика, желатин быстрорастворимый — 25 г, вода (теплая) — 130 мл, карри молотый — 0,25 ч. ложки, тимьян сушеный — 0,5 ч. ложки, соль — по вкусу, перец черный молотый — по вкусу, зелень петрушки (для украшения) — 2-3 веточки.
Чтобы блюдо получилось сочным, лучше использовать разные части курицы: бедрышки, филе, ножки. Курицу вымываем, обсушиваем, удаляем кожицу. Куриное мясо отделяем от костей и нарезаем небольшими кусочками. Вес мяса птицы без костей — 700 г.
Морковь очищаем и нарезаем четвертинками кружочков. Сладкий перец очищаем и нарезаем маленькими кубиками, предварительно удалив семенную коробку. Чеснок очищаем и измельчаем ножом.
В миске смешиваем куриное мясо, морковь, сладкий перец и чеснок. Добавляем соль и черный молотый перец. Соли в заливные блюда лучше добавлять немного больше, чем обычно, поскольку после застывания она меньше ощущается. Также всыпаем карри и тимьян. Всыпаем желатин и вливаем 130 мл теплой воды.
Все хорошо перемешиваем (лучше рукой, а не ложкой) в течение нескольких минут, чтобы желатин хорошо растворился, а куриное мясо покрылось пряностями.
Рукав для запекания завязываем с одной стороны и перекладываем туда куриное мясо с овощами. Подготавливаем форму для запекания.
В форму выкладываем рукав. Разравниваем куриное мясо и плотно завязываем второй край рукава. Зубочисткой делаем в рукаве 3-4 прокола, чтобы дать возможность выходить пару в процессе приготовления.
Ставим форму в холодную духовку и устанавливаем температуру 180 градусов. Готовим куриный террин со сладким перцем и морковью в духовке 1 час. Готовый террин оставляем на пару часов при комнатной температуре, чтобы он полностью остыл. Затем ставим форму в холодильник примерно на 4 часа (можно на ночь) до полного застывания.
После этого аккуратно разрезаем рукав. Застывший террин переворачиваем вверх дном и вынимаем из формы. Выкладываем террин из куриного филе на большое блюдо, украшаем зеленью петрушки и нарезаем порционными кусочками.
ТЕРРИН ИЗ РУЛЬКИ С ЯЗЫКОМ
Свиная рулька — 1 шт., свиные языки — 2 шт., морковь крупная — 1 шт., лук репчатый средний — 3 шт., лавровый лист — 3-4 шт., смесь перцев — 10 горошин разного перца, соль, зелень (петрушка, укроп) — 1 пучок, чеснок — 3-4 зубка.
Языки и рульку варим отдельно. Помещаем в подходящие кастрюли, заливаем водой, чтобы покрыла, и ставим на огонь. Так как кожа с рульки будет потом использоваться, осмотрите ее на наличие щетины. Ее можно удалить с помощью одноразового станка для бритья. Когда закипит, снимаем пену, уменьшаем огонь, добавляем овощи, соль, лавровый лист, перец и варим рульку с приоткрытой крышкой 3,5-4 часа. Мясо должно хорошо отставать от костей.
Языки варим около 2-2,5 часов в подсоленной воде с лавровым листом и перцем, охлаждаем под струей холодной воды и чистим их от кожи.
Сваренной рульке дадим немного остыть в бульоне, потом разберем мясо на мышцы и порежем его на кусочки. Добавим к мясу порезанные языки, измельченную зелень, чеснок и вареную морковь кусочками. Посолим и поперчим по вкусу. Еще добавим 1 стакан нежирного бульона, оставшегося от варки рульки. Желатин можно не добавлять, но если боитесь, что террин плохо застынет, можете добавить в бульон желатин согласно инструкции. Все хорошо вымешаем.
С кожи постараемся аккуратно удалить жир. Если вы его едите, можете добавить к мясу или использовать в других целях. Не страшно, если кожа порвалась немного, ее можно выложить кусочками.
Выбранные формы (лучше всего прямоугольные) выложим пищевой пленкой, потом свиной кожей внутри формы. Кожи хватило на одну форму. Мясную смесь выкладываем на кожу. Мясной смеси хватило на две формы. Уплотняем рукой, чтобы жидкость только показалась на поверхности мяса. Если надо, бульон можем добавить. Закрываем мясо сверху кожей и пищевой пленкой. Ставим в холодильник не менее чем на 8 часов (на ночь).
Застывший террин с помощью пленки хорошо достается из формы. Нарезаем его на куски. С хлебом и горчицей или с хреном очень вкусно.
РЫБНЫЙ ТЕРРИН
Филе рыбы белой без кожи — 450 г, лосось копченый — 250 г, белок яичный — 2 шт., сливки жирные — 250 мл, листья шпината, мелкие, молодые — 2 стакана, соль – 0,25 ч. ложки, перец белый молотый — 0.25 ч. ложки, орех мускатный молотый — 1 щепотка, майонез по вкусу, сок лимона по вкусу.
Яичные белки поместить в холодильник. Нарезать рыбное филе на кусочки толщиной 2,5 см, вынимая все косточки. Разложить кусочки на тарелке, накрыть пленкой. Поместить в морозилку минут на 15, чтобы рыба стала очень холодной. Копченый лосось нарезать тонкими ломтиками.
Слегка смазать маслом форму для кекса емкостью
1,2 л и застелить дно пергаментной бумагой. Выложить дно и стенки формы ломтиками копченого лосося так, чтобы они свисали с краев. Нагреть духовку до 180 °C.
Достать рыбу из морозилки и измельчить в кухонном процессоре. Добавить холодные яичные белки, по одному за раз, посолить, поперчить и приправить мускатным орехом. Не выключая процессор, влить сливки и быстро взбить. Переложить рыбную смесь в большую стеклянную миску.
Пюрировать шпинат в процессоре. Добавить треть рыбной смеси и быстро перемешать. Выложить половину белой рыбной смеси на дно формы ровным слоем. Сверху выложить зеленую рыбную смесь, а затем оставшуюся белую рыбную смесь. Загнуть свисающие края лосося наверх, чтобы закрыть смесь. Постучать по форме, чтобы в смеси не осталось пузырьков воздуха, затем закрыть форму двумя слоями фольги.
Поставить форму на противень с бортами. На противень налить кипящую воду, чтобы она дошла до середины стенок формы. Запекать террин около часа, проверяя готовность зубочисткой, вставленной в середину блюда, — она должна выйти чистой.
Готовый террин остудить, завернуть в пергамент или фольгу и поместить в холодильник, чтобы запеканка стала плотной. Перед подачей на стол выложить террин на разделочную доску и нарезать ломтиками. Ломтики уложить на порционные тарелки и подать с майонезом.
