КУРИНЫЙ ХОЛОДЕЦ
10 л воды (она частично выкипит), 1 кг куриных лапок, 3 индюшиных голени (зависит от величины, берите покрупнее — больше мяса). Готовится он из куриных лапок (с коготками — до голени). Их моют, кладут в горячую воду на несколько минут, чтобы они были немного мягкие, очищают от пленки и обрезают коготки. (Лапка должна быть теплая, а то не очистится).
Для мяса добавляем индюшиную голень (очень много мяса). Заливаем водой и до закипания. Закипит — снять накипь, добавить очищенную морковь (несколько штук), чистый, но не очищенный лук (2-3), душистый горошек (5-10), черный горошек (10-15), солим по вкусу.
Варить 7-8 часов под крышкой на слабом огне, но чтобы бульон немного кипел (булькал). Где-то за 1 час перед выключением бульона положить лаврушку, чеснок неочищенный.
Клейкость дают куриные ножки. Мясо мы разбираем руками, никогда не режем. Оно очень мягкое. Если мяса много, можно оставить на любое блюдо. Заливаем мясо бульоном, добавляем измельченный чеснок. Ставим на холод.
ХОЛОДЕЦ ИЗ ПЕТУХА
Петушка надо брать домашнего, с ярко-желтым жиром из расчета 1,5 кг на 5 литров воды, обязательно класть говяжью мотолыгу, можно без мяса, потому что на то количество бульона, которое получается по итогу, мяса с одного петуха вполне достаточно. Обязательно воду после первого закипания слить, промыть мясо, опять закладывать все это дело в холодную воду и после закипания добавить лаврушку, перец горошком, душистый перец, обязательно небольшой корешок петрушки, морковь и луковицу в шелухе, надрезанную накрест. Ставить на ночь, и все это варится минимум 7 часов. Потом — как обычно, и все застывает, желируется за счет говяжьей мотолыжки, и петух прекрасно подходит для желирования.
ХОЛОДЕЦ ИЗ РЫБЫ
1 кг свежей рыбы (судак или карп), укроп, 1 лук-порей, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 4 горошины черного перца, 8 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 2 белка, соль, зелень петрушки, лимон.
Рыбу почистить, вынуть внутренности, отрезать хвост и голову, удалить жабры и нарезать кусочками. Рыбьи головы и хвосты залить холодной водой, вскипятить, снять пену, добавить соль, очищенные и нарезанные ароматические коренья, специи и варить 20 минут. Жидкость процедить, положить туда кусочки рыбы и варить до готовности. Шумовкой вынуть кусочки рыбы, очистить их от костей и выложить в ополоснутые холодной водой формочки или овальные плоские тарелки. Бульон процедить, добавить разбухший желатин (на 1 стакан бульона 5 г желатина), взбитый белок, все подогреть, дать затем отстояться 30 минут, процедить через вдвое сложенную марлю и залить им разложенные в посуде кусочки рыбы. Холодец из рыбы украсить ломтиками лимона и зеленью петрушки. Подавать с хреном.
ЗАЛИВНОЕ «ЯЙЦА ФАБЕРЖЕ»
Яичная скорлупа — 10 шт., желатин — 20 г, бульон куриный — 1,5-2 стакана, ветчина — 150-200 г, консервированная кукуруза или зеленый горошек — 0,5 банки, болгарский перец — 1-2 шт., зелень петрушки.
Из куриного супового набора сварить бульон (бульон посолить). Желатин замочить в охлажденном бульоне и оставить до набухания на 1-2 часа. Набухший желатин поставить на плиту и нагревать, пока желатин полностью не растворится (не доводить до кипения). Яйца вымыть и вытереть насухо.
С тупого конца яйца сделать небольшое отверстие при помощи ножа и расширить отверстие до 1,5-2 см. Содержимое яиц (белок и желток) вылить и использовать для приготовления других блюд — в данном рецепте они не понадобятся. Пустую яичную скорлупу хорошо промыть в мыльно-содовом растворе и тщательно прополоскать проточной водой. Подготовленную вымытую и просушенную яичную скорлупу для удобства поставить в форму для яиц.
Ветчину порезать кубиками. С зеленого горошка или кукурузы слить жидкость. Болгарский перец порезать кубиками (получится красивее, если взять перцы разных цветов). На дно пустой яичной скорлупы положить кусочки болгарского перца и листики зелени. Сверху уложить, чередуя, ветчину, кукурузу, перец и листики зелени — таким образом заполнить все свободное пространство яичной скорлупы до верха и залить бульоном с растворенным в нем желатином.
Поставить яйца в прохладное место до застывания. Перед подачей к столу яйца очистить от скорлупы (как обычное вареное яйцо) и выложить заливное на блюдо. Также в яичной скорлупе можно приготовить заливное из языка, заливное из курицы или любое другое.
ЗАЛИВНЫЕ МЕДАЛЬОНЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ
На 8 порций: телятина (корейка, окорок) — 1-1,5 кг мякоти, морковь — 1 шт., корень петрушки — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., вино белое сухое виноградное — 100 г, шампиньоны свежие — 4-5 шт., перец — 3-4 горошины, желатин — 2 ст. ложки, соль, яичный белок (вареный) — 1 шт., перец сладкий — 1 шт., зелень, хлеб, овощи свежие на гарнир.
Мясо зачистите от пленок и сухожилий, залейте горячей подсоленной водой и проваривайте 5 минут. Выньте, тщательно промойте, залейте вином, добавьте холодную воду, покрыв мясо на 2/3. Положите морковь, петрушку и лук, доведите до кипения, уменьшите нагрев и припускайте 15–20 минут, периодически снимая пену. Посолите и припускайте еще 30–40 минут. Положите грибы, перец и доведите мясо до готовности. Охладите в бульоне.
Желатин замочите в холодной кипяченой воде на 40 минут, затем воду слейте. Соедините желатин с 900 г процеженного бульона. Доведите до кипения, процедите и охладите.
Нарежьте мясо медальончиками, по 2 на порцию. В форму налейте слой желе, охладите и разложите медальончики. Оформите белком, сладким перцем, зеленью и залейте оставшимся желе. Охладите до полного застывания. Перед подачей вырежьте медальончики, уложите на ломтики обжаренного хлеба, гарнируйте овощами, оформите зеленью.
ДВУХЦВЕТНОЕ ЗАЛИВНОЕ С ВЕТЧИНОЙ
На 5 порций: ветчина — 50 г, бульон мясной — 250 г, майонез — 100 г, желатин — 10 г, огурцы маринованные — 8 шт., яйцо вареное — 2 шт., кетчуп — 1 ст. ложка, зелень петрушки мелко нарезанная — 1 ч. ложка, соль.
Желатин замочите в шестикратном количестве холодной кипяченой воды на 40 минут, затем соедините с теплым бульоном, доведите до кипения и охладите до начала застывания.
В майонез добавьте приготовленное желе, взбейте. Полученную массу разделите пополам. Одну часть перемешайте с томатным соусом, другую — с зеленью. Посолите.
Майонез с зеленью выложите в форму, слегка смазанную растительным маслом, и охладите до застывания. Сверху разложите ломтики 1 яйца, нарезанную кубиками ветчину, 3–4 огурца, нарезанных кружочками. Залейте смесью майонеза с томатным соусом и дайте застыть.
Выложите заливное на блюдо, оформите ломтиками второго яйца и кружочками огурцов, уложенными веером.
