Используйте только хорошие макароны из твердой пшеницы, гладкие, желтого или кремового цвета, стекловидные на изломе, с небольшим количеством черных (обязательно) и белых точек.
Для варки макарон нужно много воды — 1 литр на каждые 100 г (попробуйте использовать чистую ключевую (артезианскую) или дайте отстояться водопроводной). Кастрюля должна быть наполнена водой на 3/4, чтобы не переливалась пена.
Вода должна быть соленой (примерно
10 г соли на 1 л). Солите только закипевшую воду. Если воду солить в начале, то нагревается медленнее. И попробуйте морскую соль.
Вода должна кипеть «белым ключом» в тот момент, когда вы запускаете макароны.
Вода должна быстро закипеть снова и медленно кипеть все время варки — нужно убавить огонь.
Не закрывайте крышкой кастрюлю, в которой варятся макароны.
Не перемешивайте слишком часто — повредите поверхность и поломаете сами макароны, но и слипаться не давайте (лучше использовать деревянную шумовку).
Не переваривайте — смотрите время варки на упаковке.
Хорошие макароны не требуют промывки после варки по определению.
Помните, что макароны впитывают соус — дайте время погреться макаронам вместе с соусом.
ЛАЗАНЬЯ С КУРИЦЕЙ И СЛИВОЧНЫМ СОУСОМ
Фарш куриный — 450 г, листы лазаньи (на форму 20х30 см) — 12 шт., молоко — 750 г, луковицы — 2 шт., орех мускатный — 0,25 ч. л., масло сливочное — 100 г, мука — 70 г, соль, перец белый, бульон куриный — 200 г, яйцо — 2 шт., пармезан (тертый) — 100 г, вино белое сухое — 100 мл.
Духовку разогреть до 170 С. Фарш лучше сделать самим из куриного филе. Лук лучше натереть на крупной терке или очень мелко порезать. Слегка обжарить половину лука с фаршем, постоянно помешивая. Снять с огня и отставить.
В кастрюле растопить масло и на среднем огне тушить лук до мягкости, постоянно помешивая. Добавить муку и, постоянно помешивая деревянной ложкой, готовить на маленьком огне около 3 минут. Добавить тертый мускатный орех, затем постепенно влить, постоянно помешивая, молоко и теплый бульон. Варить 1-2 минуты.
Убрать соус с плиты, немного охладить. Добавить в теплый соус яйца, вино, соль, перец и половину натертого сыра. Соус будет немного тянуться за венчиком. Листы лазаньи отварить согласно инструкции на пачке. Воду слить, залить листы холодной водой во избежание слипания.
Собираем лазанью: сначала распределить по дну формы часть соуса, накрыть 3 листами лазаньи. Сверху распределить фарш, полить соусом. Накрыть листами лазаньи, полить соусом, накрыть оставшимися листами, а сверху распределить оставшийся соус и посыпать сыром. Готовить в духовке около 50 минут, пока верх лазаньи не позолотится.
Разрезать на порции и подавать.
ЗАПЕКАНКА МАКАРОННАЯ СРЕДИЗЕМНОМОРСКАЯ
Макароны — 1 пач., мясо (фарш) — 500 г, помидоры (консервированные, но можно и свежие) — 1 бан., перец (болгарский) — 1 шт., лук репчатый — 2 шт., сыр, сметана — 5-8 ст. л., приправы (соль, перец, чеснок, укроп, смеси).
Сварить макароны до «чуть-чуть готовы». В это время на сковородке обжарить порезанный мелко лук и полосками перец — 2-3 минуты. Добавить туда фарш, обжарить 3 -5 минут, после чего в сковородку же добавить содержимое 400-граммовой банки с помидорами (или порезанные свежие). Все это потушить еще минут 5, добавив любимые приправы, соль, перец и мелко порубленную зелень. Если получается очень много жидкости — выпарить или для ускорения процесса вообще часть вылить. Но немного оставить!
В блюдо для запекания слоями положить половину макарон, смазать сметаной, потом половину натертого сыра, потом фарш с овощами и соком, смазать сметаной, потом оставшиеся макароны и вторую часть сыра.
Запекать в духовке или в микроволновке в режиме «гриль» без крышки около 15 минут до образования золотистой корочки.
МЯСНОЙ ТОРТ
Лук репчатый (мелко порезать) — 1 шт., чеснок (порезать) — 1 зуб., сок лимонный —
1 ст., фарш (свинина и говядина) — 450 г, цедра лимонная — 1 ч. л., сухари — 2 ст., петрушка, карри — 1/2 ч. л., макароны («пружинки») — 85 г, сало (без шкурки) — 100 г, лавровый лист — 4 шт., соль, перец, соус итальянский (смотри рецепт ниже) — 250 мл.
Разогреть масло на сковородке и обжарить лук. Положить чеснок и обжарить еще 1 минуту. В миске размять фарш и добавить жареный лук с чесноком, карри, сок и цедру лимона, петрушку, сухари, соль, перец. Сварить макароны в соленой воде до полуготовности, слить воду и добавить сырный итальянский соус.
ИТАЛЬЯНСКИЙ СЫРНЫЙ СОУС
2 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. муки, 200 мл молока, 3 ст. л. сметаны, 1 ч. л. горчицы, 50 г твердого сыра, 50 г плавленого сыра типа «Янтарь», 1ст. л. яблочного уксуса, тмин, мускат, соль, перец.
Масло разогреть, добавить муку и поджарить, мешая, на маленьком огне. По чуть-чуть вливать молоко, помешивая. Добавить мускат, тмин, уксус, соль, перец, сметану, сыр потертый, сыр «Янтарь» и горчицу. Все хорошо перемешать и дать закипеть. Соус готов.
На дно формы выложить лавровые листы, сверху — порезанное кусочками сало и часть фарша. Хорошенько разровнять. Затем положить макароны в соусе и сверху — оставшийся фарш. Сверху смазать мясо майонезом. Поставить все в горячую духовку (180*С) и запекать 1 час.
