Капустные листья, фаршированные мясным фаршем. Это блюдо русской, белорусской, польской, литовской кухонь, в XIV-XV вв. заимствовано поварами из татарской и турецкой кухонь, где оно называлось долма, и переделано. Виноградные листья были заменены капустными, баранье мясо — свининой, рис же — первое время — пшеном. Русское название «голубцы» было дано блюду значительно позднее — в конце XVIII-начале XIX вв.
Блюдо считается хорошо приготовленным, если листья капусты мягкие, эластичные и легко раскусываются. Для этого необходимо бланшировать их в кипятке, еще лучше завернуть в фольгу и подержать в духовке 5-7 минут. Эластичность их повысится, прочность сохранится, а вкус значительно улучшится; в то же время капуста не потеряет своего сока, как при обычном бланшировании.
Совет 1: при тушении голубцов положите сверху несколько кусочков сливочного масла — блюдо будет значительно вкуснее.
Совет 2: тушить голубцы можно на овощной «подушке» — голубцы получатся еще вкуснее.
Для этого морковь, репчатый лук, помидоры, сладкий перец, рубленую пряную зелень — укроп, петрушку (овощные ингредиенты и их соотношение могут быть разными — по вкусу) нарезают небольшими кусочками и закладывают вперемежку или слоями (тогда первый слой — морковь) на дно посуды для тушения, подливают немного воды с добавлением сливочного или растительного масла или сметаны (в «подушку» можно добавить и мелко нарезанные свинокопчености, кусочки соленого или копченого сала, копченой колбасы, ветчины и т.п., а также пряности и приправы — все по вкусу), подсаливают, поверх «подушки» выкладывают голубцы.
В процессе приготовления при необходимости, чтобы «подушка» не подгорела, можно подливать еще воды. Но лучше вести тушение на малом огне, чтобы дополнительная вода не потребовалась. Остальное — как указано в рецептах.
Готовые овощи из «подушки» используют для гарнира к голубцам или к другим блюдам.
Совет 3: тушить голубцы можно на конфорке на маленьком огне в закрытой кастрюле (желательно, с утолщенным дном), в глубокой сковороде под плотно закрытой крышкой, в закрытой крышкой гусятнице, подлив немного воды с маслом, или со сметаной (можно добавить рубленую зелень, пряности), в духовке на противне, на который подлито немного воды (или воды с добавлением масла).
Совет 4: для тушения голубцов вместо воды можно брать сухое вино или соки: виноградный, яблочный, томатный, разведенный водой гранатовый и другие по вкусу.
Совет 5: для приготовления маленьких голубцов можно с большим успехом использовать виноградные листья (такие голубцы с мясом и рисом называются «долма» — они особенно хороши с подливкой из сметаны с чесноком).
ЛЕНИВЫЕ ГОЛУБЦЫ
Капуста (кочан) — 1 шт., мясо — 500 г, морковь — 1 шт., лук репчатый — 2 шт., бульон — 1 стакан, рис — 1/2 стакана, томат — 1 ст. л., лавровый лист, перец, соль — по вкусу.
Кочан капусты обдать несколько раз водой и мелко нашинковать. На дно кастрюли положить масло или маргарин и половину капусты. Нарезанное кусочками мясо, тертую морковь, томат обжарить.
В кастрюлю с капустой положить сначала мясо, потом морковь, на нее — сырой рис, оставшуюся капусту. Добавить лавровый лист, перец, немного бульона и тушить до готовности.
ПОСТНЫЕ ГОЛУБЦЫ
Капуста — 1 кг, молотые сухари — 1/2 стакана, масло растительное — 2 ст. л., соль — 1/2 ст. л.
Отварить до полуготовности целый кочан капусты в подсоленной воде. Вытащить на дуршлаг и дать стечь воде. Разобрать кочан на листья и каждый из них завернуть конвертом, обвалять в сухарях и обжарить в масле. Можно подавать и остывшими.
ГОЛУБЦЫ ОВОЩНЫЕ
Капуста — 1 вилок, рис – 1,5 стакана, морковь — 2-3 шт., лук репчатый — 4 шт., масло растительное — 2 ст. л., томатная паста — 2-3 ст. л.
Вилок капусты разобрать на листья. Капустные листья ошпарить, толстые прожилки отрезать. Рис отварить, нашинковать морковь, лук мелко нарезать. Смешать компоненты друг с другом, посолить по вкусу, поперчить. Завернуть капустные листья с фаршем конвертиком, обжарить в масле.
Положить в кастрюлю на капустные листья, добавить 0,5 стакана воды. Томатную пасту положить на голубцы, добавить подсоленное масло. На медленном огне довести до готовности.
ГОЛУБЦЫ С ГРИБАМИ
Белокочанная капуста — 8-10 листьев, вода, соль — по вкусу, растительное масло — 2 ст. л.
Начинка: свежие грибы — 500 г или сушеные грибы — 100 г, томатная паста — 1-2 ст. л., рассыпчатая рисовая каша — 1/2 стакана, соль — по вкусу.
Для начинки сушеные грибы вымыть и отварить, свежие грибы отварить, мелко нарезать, смешать с рисом и томатной пастой, посолить по вкусу.
Капустные листья проварить в кипящей воде 2-3 мин., вынуть из воды, дать воде стечь. На каждый капустный лист положить 2-3 столовых ложки начинки и завернуть его. Голубцы поджарить в масле, затем тушить в гусятнице или духовом шкафу на противне.
Подать с отварным картофелем и салатом из огурцов.
Фото из сети Интернет.
