Рецепты. Заливное

0
14
Рецепты. Заливное

ЗАЛИВНОЕ ИЗ КРЕВЕТОК
Креветки (отварные) — 400-500 г, укроп или петрушка (зелень) — по вкусу, морковь (отварные) — 1-2 шт., зеленый горошек (консервированный) — 1/4 стакана, лимон — 1/2 шт., рыбный, куриный бульон или овощной отвар — 1/2 л.
На 1 л бульона следует взять 2-3 ложки (30-40 г) желатина. В горячий бульон добавить размоченный в холодной воде или в бульоне желатин. Непрерывно помешивать, затем процедить сквозь смоченную чистую салфетку или сложенную вдвое марлю. Процеженный бульон заправить.
Форму или блюдо облить холодной водой и налить на дно немного бульона для желе. Сверху положить для украшения листик укропа или петрушки, кружочек моркови и несколько зеленых горошин. На них положить очищенную от панциря и кишок целую или нарезанную кусочками шейку креветки. Залить оставшимся бульоном для желе.
На большом блюде можно с маленькими промежутками разложить несколько шеек креветок. Поставить в холодное место для застывания. Перед подачей на стол заливное разделить на отдельные порции (нижняя сторона станет верхней). На блюдо подходящих размеров заливное из шеек креветок можно выложить целиком.
Для украшения положить на блюдо или в тарелку красивый ломтик лимона и листики зеленого салата. При этом не покрывать оранжевую шейку креветки, которая виднеется сквозь желе.
ЗАЛИВНОЙ СУДАК
На 4 порции: судак — 500 г филе, морковь — 1 шт., лук репчатый — 1 головка, корень петрушки — 1 шт., желатин — 1 ст. ложка, лавровый лист — 1-2 шт., лимон — 1 шт., вода — 2 л, зелень петрушки, соль.
Филе судака нарежьте на порционные куски. Припустите филе с добавлением кореньев, лука, лаврового листа и соли. Готовое филе охладите.
Полученный при припускании бульон процедите, добавьте предварительно замоченный в 6–8-кратном количестве холодной воды и распущенный желатин и прогрейте.
Филе выложите на блюдо, оформите ломтиками лимона, вырезанными из моркови цветочками, зеленью и залейте приготовленным желе в 2–3 приема. Заливное выдержите в холодном месте 30 минут.
ЗАЛИВНЫЕ МЕДАЛЬОНЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ
На 8 порций: телятина (корейка, окорок) — 1-1,5 кг мякоти, морковь — 1 шт., корень петрушки — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., вино белое сухое виноградное — 100 г, шампиньоны свежие — 4-5 шт., перец — 3-4 горошины, желатин — 2 ст. ложки, соль, яичный белок (вареный) — 1 шт., перец сладкий — 1 шт., зелень, хлеб, овощи свежие на гарнир.
Мясо зачистите от пленок и сухожилий, залейте горячей подсоленной водой и проваривайте 5 минут. Выньте, тщательно промойте, залейте вином, добавьте холодную воду, покрыв мясо на 2/3. Положите морковь, петрушку и лук, доведите до кипения, уменьшите нагрев и припускайте 15–20 минут, периодически снимая пену. Посолите и припускайте еще 30–40 минут. Положите грибы, перец и доведите мясо до готовности. Охладите в бульоне.
Желатин замочите в холодной кипяченой воде на 40 минут, затем воду слейте. Соедините желатин с 900 г процеженного бульона. Доведите до кипения, процедите и охладите.
Нарежьте мясо медальончиками, по 2 на порцию. В форму налейте слой желе, охладите и разложите медальончики. Оформите белком, сладким перцем, зеленью и залейте оставшимся желе. Охладите до полного застывания. Перед подачей вырежьте медальончики, уложите на ломтики обжаренного хлеба, гарнируйте овощами, оформите зеленью.
ГРИБЫ ЗАЛИВНЫЕ
На 4 порции: грибы белые или шампиньоны — 200 г, желатин — 15 г, яйцо — 1 шт., соль, зелень.
Грибы очистите, нарежьте крупными кусками и отварите в небольшом количестве подсоленной воды. Откиньте, дайте немного постоять и мелко порубите. Грибной отвар процедите. Замоченный и набухший желатин залейте 300 г теплого грибного отвара. Посолите и прогрейте до полного растворения желатина.
Налейте в порционные формы немного желе, дайте застыть, затем на слой желе уложите рубленые грибы. В каждую форму положите по ломтику вареного яйца и веточке зелени. Залейте оставшимся желе и дайте застыть.
Перед подачей опустите формы на несколько секунд в горячую воду и выложите содержимое на тарелки.
ДВУХЦВЕТНОЕ ЗАЛИВНОЕ С ВЕТЧИНОЙ
На 5 порций: ветчина — 50 г, бульон мясной — 250 г, майонез — 100 г, желатин — 10 г, огурцы маринованные — 8 шт., яйцо вареное — 2 шт., кетчуп — 1 ст. ложка, зелень петрушки мелко нарезанная — 1 ч. ложка, соль.
Желатин замочите в шестикратном количестве холодной кипяченой воды на 40 минут, затем соедините с теплым бульоном, доведите до кипения и охладите до начала застывания.
В майонез добавьте приготовленное желе, взбейте. Полученную массу разделите пополам. Одну часть перемешайте с томатным соусом, другую — с зеленью. Посолите.
Майонез с зеленью выложите в форму, слегка смазанную растительным маслом, и охладите до застывания. Сверху разложите ломтики 1 яйца, нарезанную кубиками ветчину, 3–4 огурца, нарезанных кружочками. Залейте смесью майонеза с томатным соусом и дайте застыть.
Выложите заливное на блюдо, оформите ломтиками второго яйца и кружочками огурцов, уложенными веером.

Фото из сети Интернет.

[adsp-pro-3]

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Пожалуйста, введите свой комментарий!
Пожалуйста, введите здесь свое имя.