Перцы прекрасны во всех видах: хрустящие сырые перцы, сладкие обжаренные и копченые запеченные. Они украшают блюда своими яркими разноцветными красками и ароматом, так что в следующий раз, составляя меню на ужин, вспомните о перцах!
Перцы (стручковые, болгарские, чили) были привезены испанцами из Южной Америки в ХV веке и были приняты с любовью и лаской — можно ли представить сейчас нашу кухню без перцев, они используются в таком разнообразии блюд!
Когда покупаете перцы, следите, чтобы зеленая ножка была свежая и светлая, а кожура — гладкая. Иногда можно найти черные и фиолетовые перцы — по вкусу они похожи на зеленые перцы, и если их запечь, они зеленеют. Их можно употреблять в салатах или в рагу, но кидайте их в сковороду всего на несколько минут.
Зеленые перцы лучше всего есть сырыми — если их переготовить, они горчат. Если вы хотите использовать их в горячих блюдах, добавляйте их в конце готовки и не взаимозаменяйте красными.
Оранжевые и желтые перцы взаимозаменимы, хотя красные перцы слаще. В запеченном виде отлично подходят к макаронным блюдам и ризотто. С ними получаются простые и вкусные бутерброды с оливковым маслом и хрустящим хлебом.
Чтобы запечь красные, желтые или оранжевые перцы, побрызгайте их оливковым маслом и положите целиком в очень горячую духовку на 45 минут (или подержите их над горящей конфоркой, или обжарьте на гриле), пока кожура не начнет пузыриться и чернеть. Затем положите их на доску и накройте пластиковым пакетом на несколько минут, пока занимаетесь чем-нибудь другим. Затем кожура свободно соскользнет с перцев (лучше от нее избавиться, так как она придает перцам слегка копченый вкус). Порежьте их на кусочки и используйте, как указано в рецепте.
Перцы прекрасно подавать с оливковым маслом и уксусом или бальзамическим уксусом и щепоткой сахара, красным винным уксусом и порезанной петрушкой, и просто с яблочным уксусом в салатах. Их прекрасно начинять — будь то мясом или просто ароматными начинками вроде анчоусов, каперсов и оливок.
КОТЛЕТЫ ИЗ ПЕРЦА
Перец сладкий (зеленый) — 1 кг, яйца — 3-4 шт., брынза или творог — 250 г, зелень петрушки — по вкусу, перец молотый черный — по вкусу, соль — по вкусу, сухари панировочные, мука, масло растительное.
Испеките 1 кг мясистого зеленого перца, очистите его от семян, мелко измельчите, разомните. Добавьте 1-2 яйца, 250 г натертой на терке брынзы или творога, черный перец, мелко нарезанную петрушку, соль. Всыпьте в массу панировочных сухарей и муки столько, чтобы получилась консистенция, пригодная для приготовления котлет. Мокрыми руками сделайте котлетки, обваляйте их в муке, обмакните во взбитые яйца и жарьте в сильно разогретом растительном масле. Подавать надо теплыми, с салатом из огурцов, помидоров и репчатого лука.
ПЕРЕЦ С БАКЛАЖАНАМИ
На 8 – 9 стручков болгарского перца – 1 кг помидоров, 2 баклажана средней величины, 1 головка лука, 1 яйцо, 1 чайная ложка муки, 3 столовые ложки сливочного или растительного масла, сахара на кончике ножа, 0,5 чайной ложки зелени, черный перец, соль по вкусу.
Стручки перца вымыть и хорошо обтереть, надрезать вокруг стебелька и удалить его: вместе с семенами. Баклажаны испечь в духовке, очистить от кожицы, мелко порубить, затем перемешать с ложкой сливочного или растительного масла, с мелко нарубленным луком, солью и с черным перцем. Перец начинить этим фаршем, закрыть каждый крышечкой, срезанной с помидоров, и уложить в кастрюлю. Отдельно сварить помидоры, протереть через сито и перемешать с мукой, солью, сахаром и с оставшимся сливочным или растительным маслом. Полить этим соусом фаршированный перец, посыпать зеленью и держать на слабом огне, пока не размякнет.
ПЕРЕЦ С РИСОМ
Перец — 8 шт., рис — 3-4 стакана, морковь — 1 шт., лук — 1 шт., помидоры — 400 г, зелень, мелко нарубленная – 0,5 столовой ложки, масло растительное — 3 столовые ложки, мука — на кончике ножа, соль, перец — по вкусу.
Обжарить репчатый лук в ложке растительного масла, добавить перебранный и промытый рис, подержать еще несколько минут на огне, затем влить немного воды и варить, пока рис не начнет разбухать. Снять с огня и добавить тертую морковь, соль, черный перец и зелень. Надрезать стручки перца вокруг стебелька, удалить его вместе с семенами, промыть стручки, начинить подготовленным фаршем и уложить в кастрюлю. Отдельно сварить и протереть помидоры, перемешать с мелко нарубленным луком, двумя ложками растительного масла и мукой, посыпать зеленью и варить на слабом огне или держать в духовом шкафу, пока соус не загустеет. Подавать к столу в горячем или холодном виде.
ПЕРЕЦ ЗАПЕЧЁННЫЙ
На 500 г сладкого перца: 2 средние луковицы, 3 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки уксуса, перец, соль — по вкусу.
Печеные стручки нарезать крупной лапшой, смешать с репчатым луком, нарезанным кольцами, заправить растительным маслом, уксусом, молотым черным перцем и солью.
ПЕРЕЦ, ЗАПЕЧЁННЫЙ С СЫРОМ
На 1 кг перца: 4 столовые ложки сливочного масла, 3 яйца, 0,5 стакана измельченного сыра или брынзы, 0,5 стакана молока.
Очищенный от сердцевины перец запекать до тех пор, пока стручки не приобретут коричневый оттенок. Очистить от кожицы, уложить на противень, залить смесью взбитых яиц, тертого сыра и молока, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке.
