Солянка — густой суп, рецепт которого предусматривает его приготовление на крутом мясном, рыбном или грибном бульоне. Разновидности солянки бывают настолько густыми, что некоторые их относят не к первым блюдам, а ко вторым. Кроме того, солянкой также называют тушеную капусту с различными наполнителями. Солянка — характерное блюдо русской кухни, а словосочетание «сборная солянка» в русском языке даже стало идиомой, обозначающей смесь из самых разнородных ингредиентов.
ГРИБНАЯ СОЛЯНКА (РУССКАЯ КУХНЯ)
Состав: грибы белые свежие 500 г или шампиньоны свежие 500 г, огурцы соленые 4 шт., лук 2 шт., маслины 50 г, каперсы 50 г, томат-пюре 2 ст. л., сметана 100 г, масло сливочное 2 ст. л., лимон 0.5 шт., перец по вкусу, лавровый лист по вкусу, соль по вкусу, зелень по вкусу
Способ приготовления: подготовленные грибы залить 2,5 л горячей воды, добавить одну луковицу и варить 40-50 мин., после чего отвар процедить.
Слегка обжарить на масле нашинкованный репчатый лук (в конце обжаривания добавить томат-пюре). Очистить от кожицы соленые огурцы и нарезать их ломтиками. Отваренные грибы ополоснуть холодной водой и нашинковать.
Все продукты сложить в горячий бульон, добавить в него каперсы, лавровый лист, перец горошком, посолить и проварить 10 мин. на слабом огне. Перед подачей заправить солянку сметаной, дать вскипеть. В каждую тарелку положить ломтик лимона, несколько маслин, измельченную зелень.
ГРИБНАЯ СОЛЯНКА С МЯСОМ
Состав (на 2 порции): кости говяжьи 300 г, вода 0,5 л, говядина 100 г, сельдерей по вкусу, зелень петрушки по вкусу, морковь по вкусу, ветчина 50 г, сосиски 50 г или сардельки 50 г, грибы белые свежие 200 г или грибы белые сушеные 30 г, лук 1 шт., масло сливочное 1 ст. л., огурцы соленые 1 шт., томат-пюре 1 ст. л. или помидоры 2 шт., соль по вкусу, перец по вкусу, лавровый лист 1 шт., каперсы 1 ст. л., маслины 1 ст. л., сметана 2 ст. л., лимон 2-3 кусочка.
Способ приготовления: из костей и кореньев варят бульон, который затем процеживают. Лук шинкуют, тушат в масле вместе с подготовленными грибами и томатом-пюре. Суповое мясо, ветчину, сосиски или сардельки разрезают поперек маленькими ломтиками. Соленый огурец очищают от кожуры, разрезают вдоль на четыре части, которые, в свою очередь, нарезаются тонкими ломтиками. Более крупные семена удаляют. Все продукты, за исключением сметаны и лимона, смешивают с бульоном и варят 10-15 мин., затем сравнительно остро заправляют. При подаче на стол в суп добавляют сметану и ломтики лимона. Сверху можно посыпать измельченной зеленью: зеленым луком, зеленью петрушки или укропа.
ДОНСКАЯ СОЛЯНКА
На бульоне из рыбной головизны с кусочками осетрины.
Состав: осетрина 500 г, головизна рыбная 250 г, морковь 1 шт., корень петрушки 1-2 шт., лук 2 шт., огурцы соленые 1-2 шт., каперсы 50 г, маслины 100 г, оливки 50 г, помидоры 2 шт., томат-пюре 100 г, масло сливочное 50 г, лимон 0.5 шт., лавровый лист по вкусу, перец черный молотый по вкусу, соль по вкусу
Способ приготовления: морковь и корень петрушки очистить и нарезать ломтиками, добавить тонко нашинкованный лук и все вместе спассеровать в масле. Из головизны сварить бульон. В кипящий бульон положить спассерованные овощи, снова довести его до кипения и добавить мелко нарезанные огурцы, каперсы, маслины, оливки, томат-пюре и кусочки осетрины. Помидоры нарезать кружочками и добавить в солянку за 5-10 мин. до окончания варки вместе с перцем и лавровым листом.
ЛЁГКАЯ СОЛЯНКА ИЗ КАРАСЕЙ
С квашеной капустой.
Состав: вода 2 л, карась небольшой 3 шт., луковицы 3 шт., морковь 2 шт., капуста квашеная 100 г, зелень петрушки по вкусу, лавровый лист 1 шт., перец черный горошком по вкусу, соль по вкусу.
Способ приготовления: карасей почистить, помыть, залить водой и варить на медленном огне 20 мин. Лук и морковь почистить, мелко нарезать, смешать с квашеной капустой и положить в бульон, добавить лавровый лист, перец и соль. Варить еще 10 мин. Готовую солянку украсить измельченной зеленью и подать к столу.
ЛЕЙПЦИГСКАЯ ГРИБНАЯ СОЛЯНКА
В этом варианте лейпцигской солянки основу составляют картофель, грибы и цветная капуста.
Состав (на 4 порции): картофель 300 г, капуста цветная 300 г, морковь 60 г, спаржа 60 г, сморчки 300 г, масло сливочное 30 г, мука 20 г, сахар 1 ч. л., зелень петрушки по вкусу, соль по вкусу.
Способ приготовления: картофель очистить и разрезать пополам. Цветную капусту разделить на соцветия, спаржу и морковь нарезать. Все вместе тушить в слегка подсоленной воде, добавив сливочное масло и сахар. Сморчки очистить, хорошо промыть, залить холодной водой и довести до кипения. Грибы часто помешивать шумовкой, чтобы осел сок, затем вынуть их, залить чистой водой и варить до готовности. Муку пассеровать на сливочном масле, добавив немного воды, в которой варились овощи. Полученный соус смешать с овощами, грибами, добавить зелень петрушки и еще немного поварить.
МЯСНАЯ СОЛЯНКА С МАСЛИНАМИ И КАПЕРСАМИ
Состав: вода 1 л, говядина 100 г, морковь 1 шт., корень петрушки 1 шт., корень сельдерея 1 шт., луковицы 4 шт., огурцы соленые 1 шт., чеснок 3 зубчика, зелень петрушки 1 пучок, каперсы 20 г, маслины 1 ст. л., томат-паста 2 ст. л., масло сливочное 1 ст. л., сметана 2 ст. л., лимон (кружочки) 1 шт., соль по вкусу, перец по вкусу.
Способ приготовления: мясо промыть, нарезать небольшими кусками, обжарить на сковороде без добавления масла, затем поместить в кастрюлю, залить водой, добавить коренья и варить до готовности. Обжарить на сливочном масле с добавлением томатной пасты каперсы, маслины, нашинкованный лук и нарезанный кусочками огурец, после чего залить бульоном, посолить, поперчить и варить 5-10 мин.. В готовую солянку положить кружок лимона, сметану, измельченную зелень, толченый чеснок и подать к столу.
Фото из сети Интернет.
